Paling heeft in Vlaanderen een bijzondere plek op tafel. Denk aan paling in ’t groen, gestoofd in een saus van verse kruiden, een klassieker die vooral in het Scheldeland bekend is. In Nederland, en zeker in vissersplaatsen als Urk, is paling vooral bekend als gerookte lekkernij. Steeds meer Vlamingen ontdekken dat je paling ook zelf kunt roken. In dit artikel lees je hoe je dat aanpakt, waar je goede paling vandaan haalt en wat je nodig hebt.
Twee tradities, één vis
Bij paling in ’t groen wordt de paling in stukken gesneden en gestoofd in boter met een groene saus van onder meer kervel, peterselie, zuring en spinazie. Gerookte paling wordt juist heel gelaten, gepekeld en warm gerookt tot het vel goudbruin is en het vlees zacht en vet. Het is een heel andere smaak: fris en kruidig tegenover rokerig en vol. Wie van paling houdt, vindt het vaak leuk om beide te kennen.
Waar haal je paling vandaan?
Koop je paling bij voorkeur bij de visboer of bij een kwekerij. Daar weet je wat je koopt en kun je vragen naar verse, levende of net geslachte paling van een goede maat. Voor het vangen en meenemen van wilde paling gelden in Vlaanderen strenge regels. Ga je zelf vissen, informeer je dan altijd vooraf goed over wat wel en niet mag.
Kies voor het roken paling van een gemiddelde dikte. Heel dunne paling droogt snel uit, heel dikke paling heeft meer tijd nodig om gaar te worden. Paling van ongeveer dezelfde maat in één rookbeurt maakt het makkelijker om alles tegelijk klaar te hebben.
Zo rook je paling
1. Schoonmaken en ontslijmen
Paling heeft een dikke slijmlaag. Die moet eraf, anders wordt het vel taai en de kleur vlekkerig. Wrijf de paling in met grof zout, laat het even inwerken en spoel het slijm af. Herhaal dat tot het vel niet meer glibberig aanvoelt. Daarna maak je de paling schoon.
2. Pekelen
Leg de paling een paar uur in een zoutpekel, of bestrooi hem met zout en laat hem rusten. Het zout geeft smaak en maakt het vlees steviger. Spoel de paling daarna af en laat hem drogen tot het vel droog en licht kleverig aanvoelt.
3. Ophangen en roken
Hang de paling aan haken of speten in de rookkamer, met wat ruimte ertussen zodat de rook overal goed bij kan. Begin met een warme, droge fase en laat daarna de rook het werk doen met beukenmot of een andere neutrale houtsoort. Paling rook je warm, tot het vlees gaar is en makkelijk van de graat loskomt.
4. Laten rusten
Haal de paling na het roken uit de kast en laat hem even rusten. Het vlees wordt dan nog wat steviger en de smaak zet zich. Gerookte paling is lauw al heerlijk, maar ook afgekoeld blijft hij mals.
Welk hout gebruik je voor paling?
Voor paling kies je een houtsoort die de vis niet overheerst. Beuken is de klassieke keuze: het geeft een milde, ronde rooksmaak en een mooie goudbruine kleur. Eiken is wat krachtiger. Vermijd naaldhout zoals den of spar, want dat geeft een bittere, harsachtige smaak. Gebruik altijd onbehandeld, droog hout.
Wat heb je nodig?
- Een rookkast of rookton met haken of speten die op de juiste hoogte hangen
- Grof zout voor het ontslijmen en pekelen
- Rookmot of houtsnippers, bijvoorbeeld beuken
- Een thermometer om de temperatuur in de rookkamer te volgen
- Handschoenen, want paling is glad en het werk is vettig
Vooral de ophanging maakt veel uit. In een rookkast op maat kun je de haken en speten zo plaatsen dat de paling vrij hangt en niet tegen elkaar of tegen de wand komt. Zo krijg je een egale kleur.
Gerookte paling serveren
Gerookte paling eet je het lekkerst nog licht lauw, of op kamertemperatuur. Klassiek is paling op een sneetje bruin brood of toast. Wie het Vlaams wil houden, kan gerookte paling ook eens combineren met een frisse groene kruidensaus, als knipoog naar paling in ’t groen.
Meer lezen
Wil je dieper ingaan op de techniek, lees dan ons uitgebreide artikel Paling roken. Ben je nieuw in het roken van vis, dan helpt vis roken voor beginners. En na het roken van paling is je kast vettig, lees daarom ook je rookton schoonmaken na vis.
Rookkast op maat · ook in België
Stel je eigen rookkast samen
Wij bouwen stalen rookkasten met een aparte rookkamer en stookvak in onze werkplaats in Urk, en bezorgen ze gewoon in België. Kies in onze 3D-configurator de maat, de hoogte en het aantal roosters en vraag direct een vrijblijvende offerte aan.
Naar de configurator →Of bekijk eerst onze rookkasten
Een rookkast voor paling, ook in België
Wij maken stalen rookkasten op maat in Urk, met haken en speten op de juiste hoogte voor paling. We bezorgen ze gewoon in België. Bekijk onze rookkasten op maat en stel je eigen rookkast samen.
Meer over roken in België en Vlaanderen
