Een hele zijde zalm ziet er indrukwekkend uit op de snijplank, maar hij past zelden in één keer netjes in de ton — en als hij er wel in past, is de staartkant klaar terwijl het dikke stuk nog rauw is. Het voorbereiden van de vis is daarom geen bijzaak. Graten eruit, in gelijke stukken verdelen en weten wat je met de dunne kant doet: die drie handelingen bepalen of alles tegelijk klaar is en of je filets heel blijven. In dit artikel lopen we ze door.
Graten verwijderen
In een zalmfilet zit een rij kleine grijze graatjes die schuin in het dikke vlees staan. Ga met je vingertoppen over de filet, van kop naar staart; je voelt de puntjes duidelijk. Pak ze met een graattang of een stevig pincet en trek ze in de richting waarin ze staan — dus schuin naar de kop toe — zodat je geen vlees meescheurt.
Doe dit vóór het zouten. Een gepekelde filet is steviger en de graten laten dan minder makkelijk los, en na het roken trek je met elke graat een stukje gaar vlees mee. Leg de filet eventueel over een omgekeerde kom, dan komt de rij graatjes iets omhoog te staan en trekken ze makkelijker.
Portioneren op dikte, niet op lengte
Dit is de belangrijkste regel. Een zijde loopt van drie centimeter dik bij de kop naar een halve centimeter bij de staart. Snijd je hem in stukken van gelijke lengte, dan zijn de dunne stukken droog voordat de dikke op temperatuur zijn. Verdeel daarom op dikte: het dikke middenstuk in grotere blokken, de dunne staartkant apart.
Praktisch betekent dat meestal drie porties uit een halve zijde: een dik kopstuk, een middenstuk en een dunne staartkant. Die staartkant kun je korter pekelen en eerder uit de ton halen, of je bewaart hem apart om er een salade of pastasaus mee te maken. Snijd altijd recht naar beneden door tot op de huid, met een lang scherp mes en in één haal.
Huid eraan laten
Laat de huid zitten. Hij beschermt het vlees tegen directe warmte van onderaf, houdt de filet bij elkaar en maakt het mogelijk om de vis op te hangen. Na het roken laat de huid zich makkelijk van het vlees trekken als je hem niet wilt meeserveren. Controleer wel of er nog schubben op zitten: die haal je er met de achterkant van een mes zo af, en dat scheelt een onaangename verrassing op tafel.
Rook je zonder huid, dan neemt de onderkant meer rook op maar valt de filet sneller uit elkaar. Op een rooster met bakpapier met gaatjes gaat dat nog; aan een haak is het vragen om problemen.
Wat doe je met de buikkant en de kop?
De buiklap is het dunne, vette randje langs de onderkant van de filet. Veel mensen snijden hem weg omdat hij ongelijk gaart, en dat is bij het roken ook verstandig: hij is eerder klaar dan de rest en wordt anders taai. Weggooien hoeft niet. Rook de buiklappen apart en kort mee, of bak ze knapperig in een droge pan; ze zijn vet, zout en uitstekend als borrelhapje of door een salade.
Koop je een hele vis, dan houd je ook een kop en een graat over. Beide zijn een prima basis voor visbouillon: kort trekken met ui, wortel en laurier, dertig minuten is genoeg, want langer maakt visbouillon bitter. Zo haal je uit één zalm niet alleen gerookte filets maar ook de basis voor een soep of risotto van de week erna.
Praktische aandachtspunten
- Werk koud. Zalm die net uit de koelkast komt, snijdt veel netter dan vis op kamertemperatuur.
- Gebruik een scherp mes. Een bot mes duwt en scheurt; een scherp mes snijdt in één haal.
- Aparte snijplank voor rauwe vis, en daarna goed schoonmaken voordat er iets anders op komt.
- Bewaar de afsnijdsels. De buikkant met wat meer vet is prima voor een rilette of om mee te roken en door een salade te doen.
- Weeg je porties. Als je weet hoeveel gram er in de ton gaat, kun je je pekel exact berekenen.
Een laatste tip: leg de stukken na het snijden in dezelfde volgorde in de pekelbak als ze op de zijde zaten. Dan weet je bij het inhangen precies welk stuk het dikst is en waar je later je thermometer in steekt. Klinkt overdreven, maar het bespaart geprik in vier filets als je wilt weten of ze klaar zijn.
Hoeveel je in één keer kunt roken, hangt uiteindelijk af van de maat van je ton en het aantal roosters. Bekijk daarvoor gerust onze rooktonnen, ook in maatwerk.
