Bakken boven open vuur is iets anders dan bakken op een fornuis: er is geen knop, de hitte komt van onderaf en van opzij, en die verandert continu. Toch is het met een RVS visbakpan goed te sturen, zolang je met afstand en met gloed werkt in plaats van met vlammen. In dit artikel de techniek.
Werk op gloed, niet op vlammen
De grootste fout is te vroeg beginnen. Vlammen geven veel hitte maar heel ongelijkmatig, en ze zetten roet op de bodem van je pan. Wacht tot het vuur is doorgebrand en er een bed gloeiende kolen ligt. Dat is de fase waarin de hitte gelijkmatig is en je hem kunt sturen, en het is precies waarom ervaren koks bij het water eerst een half uur vuur maken voordat er ook maar iets in de pan gaat.
Hitte regelen met afstand
- Hoger hangen of leggen: minder hitte, geschikt voor doorbakken en warmhouden.
- Lager: meer hitte, voor het aanbakken van de eerste kant.
- Kolen naar één zijde schuiven geeft een hete en een koelere zone in dezelfde pan.
- Een deel van de kolen weghalen werkt sneller dan wachten tot het vuur zakt.
- Een windscherm houdt de hitte constanter dan welke andere ingreep ook.
De pan eerst, dan de olie, dan de vis
Laat de pan volledig doorwarmen voordat er iets in gaat. Een koude of half warme pan is de belangrijkste oorzaak van vastplakkende vis. Test met een druppel water: sist die meteen en danst hij weg, dan is de pan op temperatuur. Doe daarna pas de olie erin en direct daarna de vis. Olie die minutenlang staat te wachten in een hete pan, gaat roken en geeft een bittere smaak.
Welke olie
Kies een olie met een hoog rookpunt: zonnebloem-, arachide- of raapzaadolie. Olijfolie extra vierge hoort hier niet, want die rookt te snel en verbrandt. Gebruik een dun laagje voor droog bakken, of een halve tot hele centimeter als je kibbeling of gepaneerde stukken wilt doen.
Vis heel houden bij het keren
De vuistregel: vis laat vanzelf los zodra hij aan die kant gaar is. Probeer je te vroeg te keren, dan scheurt het vel en blijft de helft aan de bodem plakken. Wacht dus, en gebruik een brede visschep in plaats van een tang. Bij hele vissen helpt het om de pan even te schudden: komt de vis mee, dan is hij klaar om gekeerd te worden.
Richttijden
Een hele forel of makreel van normaal formaat is in vier tot zes minuten per kant klaar boven goede gloed. Filets gaan sneller: twee tot vier minuten op de velkant en daarna kort omkeren. Kibbeling in een laagje olie is in drie tot vier minuten goudbruin. Vertrouw daarbij vooral op wat je ziet en hoort: als het sissen sterk afneemt, is de temperatuur gezakt en moet je de pan lager hangen of kolen bijschuiven.
Werk in één laag
De verleiding om de pan vol te leggen is groot, zeker als er mensen wachten. Toch is het contraproductief: te veel vis tegelijk koelt de pan af, waardoor de vis gaat stoven in plaats van bakken. Beter in twee rondes met een goed resultaat dan in één ronde met slappe vis. Hoe je de pan op de juiste maat kiest zodat dat minder vaak nodig is, staat in ons artikel over wat een RVS visbakpan is.
Veelgestelde vragen
Waarom plakt mijn vis toch?
Bijna altijd door een te koude pan of door te vroeg keren. Wacht langer met beide en het probleem verdwijnt meestal volledig.
Kan ik de pan boven vlammen zetten?
Het kan, maar je krijgt roet op de bodem en een ongelijkmatig resultaat. Gloed geeft altijd een beter eindresultaat.
Hoe houd ik gebakken vis warm?
Hang de pan hoger boven het vuur of schuif de vis naar de koelere zone. Warmhouden in de pan werkt beter dan afgedekt op een bord, want dan wordt het vel slap. Waarom RVS zich hier goed voor leent, staat in ons artikel over roestvast staal voor een visbakpan.
Kort samengevat
Wacht op gloed in plaats van vlammen, laat de pan volledig doorwarmen en doe pas dan de olie en de vis erin. Regel je hitte met afstand of door kolen te verschuiven, gebruik olie met een hoog rookpunt en keer pas als de vis vanzelf loslaat. En werk altijd in één laag, ook als dat twee rondes betekent. Wat je verder nodig hebt bij het vuur, staat in ons artikel over rookoven benodigdheden.
Op maat gemaakt in eigen werkplaats
Bij Rookton maken we visbakpannen van roestvast staal volledig op maat, afgestemd op je vuur en op de hoeveelheid vis die je bakt. We leveren in heel Nederland en België. Bekijk de RVS visbakpan op maat in onze webshop.
